I frantoi tradizionali, detti anche discontinui, sono quelli che utilizzano le antiche ruote di pietra (dette molazze) per la frangitura delle olive che vengono schiacciate per pressione meccanica. L'estrazione dell'olio di oliva viene invece affidata alla spremitura meccanica (presse idrauliche).
Frangitura olive - Oleificio San Francesco - vendita olio extravergine d'oliva

Il ciclo lavorativo è discontinuo ed ha inizio con le operazioni di defogliazione e lavaggio delle olive (essenziale per la qualità e l'igiene dell'olio) che vengono frantumate in tempi piuttosto brevi (entro le 12 ore), mediante macine in pietra di granito. La pasta così ottenuta a una temperatura inferiore ai 27°, viene stratificata su gerle e impilata sul carrello della pressa che, sottoposta a una semplice pressione, provocherà la fuoriuscita dell'olio e dell'acqua. La separazione finale avviene per mezzo di un separatore centrifugo dal quale si ottiene olio pronto al consumo.
L'olio viene poi conservato in serbatoi di acciaio inossidabile a temperatura controllata.